去骨鴨掌怎麼做最好吃 無骨鴨掌怎麼做最好吃

1、主料：鴨掌400克；輔料：蝦仁360克，雞蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克；調料：鹽31克，料酒15克，薑汁15克，澱粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克；百花釀鴨掌的特色：青綠，爽脆，甘香。

2、鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去污物。

3、再用生粉擦至白色，漂淨後用水滾至能拆去骨。

4、取起，漂冷後拆去骨和筋；拆骨後的鴨掌用沸水燙過。

5、用花生油起鍋，下薑汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過，隔起。

6、待煨過的鴨掌涼後，拍上乾粉，釀上蝦膠。

7、然後用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上。

8、用武火蒸約4分鐘，熟後過碟。

9、用花生油起鍋，下菜遠加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起。

10、再起鍋，下菜遠，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕澱粉10克，包尾油炒勻，取起圍於鴨掌旁。

11、澆芡，用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯。

12、調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料。

13、再加濕澱粉10克、麻油、包尾油，拌勻後淋於鴨掌上。