四川糖醋脆皮魚 四川糖醋脆皮魚的做法

1、主料：草魚1斤左右、葱花50克、紅椒絲50克、葱絲50克、薑末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕澱粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實耗100克）、濕澱粉適量，番茄醬適量。

2、魚收拾乾淨後，瀝乾水用紙擦乾，先直刀，切到魚骨，然後與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5釐米左右各斜切一刀（先立切1釐米深，再在原刀縫上平切2.5釐米深。（從尾部向魚頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開的縫、魚肚子）醃15分鐘；

3、將調料調成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果不加清水的話湯汁的味道就太濃了。

4、再準備一包番茄醬用三分之二的量。

5、紅椒、葱白切絲用清水漂上待用；姜、大蒜切細碎。

6、一個雞蛋，打散，和玉米澱粉混合成濃稠的雞蛋澱粉液，需要比較濃稠，以能給魚身掛上槳的濃度為準。掛漿的時候，將槳汁裹在魚身上，包括魚身上的刀縫裏，還有開膛的魚肚子裏，都要抹上。然後再拍上乾的玉米澱粉。

7、油燒至7成熱，提起魚尾，對準鍋中心，讓魚頭下鍋，同時用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可。然後再提着魚尾把魚頭放到油裏炸兩下，炸到金黃色即可。然後開小火，再把整條魚放進鍋裏炸一下，翻身再炸一下，至魚身呈金黃色，剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出，以魚肚朝下形狀裝入條盤（在魚身上向下稍壓一壓，使之成型）中火炸3-5分鐘即可。