毛豆腐的做法 製作原始毛豆腐步驟

1、製漿

2、點漿

3、乳化

4、按以下重量份製備烹調輔料

5、按以下兩種方式之一進行包裝

方法/步驟

1

製漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

2

點漿　取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0.8－1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；裝模定型切塊　經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；

3

乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境温度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；

4

按以下重量份製備烹調輔料　每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；

5

按以下兩種方式之一進行包裝：第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬幹後撒上葱末，以熟素油封口，真空包裝即成；第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。