湯種吐司的做法 湯種牛奶吐司怎麼做
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1、用料:湯種:高筋麪粉20克、水100克;主麪糰:高筋麪粉270克、細砂糖40克、奶粉10克、牛奶75—90克、蛋白30克、酵母4克、鹽4克、黃油25克。
2、高筋麪粉20克加100克水混合均勻,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,直到變成麪糊。也可以用温度計測一下,達到65度就可以停止加熱了。表面蓋上晾涼。
3、湯種涼了以後和主麪糰混合。可以用水合法揉麪、也可以用冷凍的方法揉麪。
4、揉至手套膜的狀態。
5、揉好的面温不能超過26度。
6、滾圓,在不超過28度的環境下發酵。
7、大約60—80分鐘,麪糰發酵至原來的2倍大,用手指沾點高筋麪粉,然後在麪糰中戳一個洞,洞口稍微有一些回縮證明已經發酵完成,如果麪糰還是回縮很多,還需要繼續發酵。
8、排氣,平均分成三等份,滾圓,蓋上,鬆弛20分鐘。
9、麪糰擀開、翻面。
10、捲起來。蓋上鬆弛15分鐘。
11、再次擀開,翻面。底邊整寬一點。
12、從上至下捲起來。放入吐司盒。
13、表面蓋上。在不超過35度的環境下發酵。
14、最高處發酵至模具的八分滿。表面刷蛋液或者牛奶。
15、放入提前預熱好的烤箱最下層,上下火180度烤35—40分鐘。學廚模具烤35分鐘即可。
16、烘烤結束馬上脱模。放在烤架上晾涼即可。
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