蛋清打成奶油的原理 蛋清打發成奶油的原理是什麼
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1、蛋清具有黏性,表面有着較強的張力,本質其實就是乳化的過程,是空氣和液體的乳化過程,經過攪拌之後形成了相對穩定的物質。一般來説,蛋清在打發時不需要額外的乳化劑,因為蛋清本身就含有很多,就是蛋清中含有的蛋白質。在打發蛋清時,適量加入澱粉或者白砂糖等,可以增強蛋清打發之後的穩定性。蛋清的打發是有着一定技巧的,如果忽視了這幾點,是很難做到徹底打發的:
2、蛋黃蛋清分離乾淨:
一般來説,我們在打發蛋清時,只有把蛋黃和蛋清分離乾淨才能完全打發。
如果蛋清中殘留着蛋黃,這種情況下很難徹底打發,因為蛋黃中含有的某些成分是很難進行分解的。
3、使用的工具要無油無水:
正常情況下,有一點點水珠是不要緊的,但是不能有任何油脂,因為油脂對於蛋清的打發有着較大的影響。
需要了解的是,常温下的雞蛋要比冷藏後的容易打發,但冷藏的雞蛋打發出來,蛋白的穩定性更高。
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