軟歐麪包的做法和配方 軟歐麪包的做法及配方

1、食材：黑麥麪粉T85 500克，T170 500克、水900克(需加熱至65C)、鹽22克、中種麪糰400克、固體酵種400克。

2、攪打:將黑麥麪粉、水(65C )和鹽放入攪拌缸中攪拌約1分鐘，使材料混合，約至45C時，加入中種麪糰和酵種，用1檔攪拌5分鐘，2檔1分鐘。用刮刀從攪拌缸的底部往上翻拌一下， 繼續放入攪拌缸中，用1檔將麪糰混合均勻即可。

3、基礎發酵:取出，放在週轉箱中，在手上粘上水，用手將麪糰的表面稍稍壓平。放在室温下，醒發90分鐘。

4、分割:在發酵籃上篩上一層厚厚的T85麪粉，用刮刀分割1200克麪糰放入發酵籃中。

5、整形:將發酵籃中的麪糰倒扣在撒有面粉的發酵布上，迅速的將麪糰的周圍向中央收起，輕輕搓圓,注意不要扯破面團，圓面朝上將麪糰放進發酵籃中,接口朝下。

6、放在室温下鬆弛20分鐘。

7、烘烤:入平爐中，在表面撒上傳統T65麪粉，在爐門打開後和關閉前各噴- -次蒸汽，以250C烘烤70分鐘。( 期間麪包上色之後，將烤箱温度調至220C,繼續烘烤即可)。