油滷排骨的做法及配料竅門 怎樣製作油滷排骨
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1、食材:排骨600g、葱5~6根、老薑200g、去皮蒜頭1/4顆、辣椒2根、太白粉少許;調味料:醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉適量、冰糖50g、米酒2大匙;
2、醃料:糖2大匙、醬油4大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙。
3、排骨先撒入太白粉抓勻;取空鍋將所有醃料混合拌勻,再放入排骨抓醃後靜置1~2小時。抹過一薄層太白粉,能讓月亮軟骨的口感更滑嫩。
4、取一大空鍋做為滷鍋,老薑洗淨切厚片平鋪於滷鍋底部。置底的老薑能避免滷鍋燒焦,鍋底高温同時能幫助釋出姜的温和辛香氣。另起油鍋,油量需蓋過排骨等食材,燒至高温放入葱炸到酥,接着加入蒜頭炸到香氣釋出,一起撈起放入滷鍋中。
5、原油鍋加熱至高温,放入排骨炸至表面呈金黃色,撈起放入滷鍋。分層疊起的食材與滷料,經長時間高温滷製,能讓整體口感呈現出食材層次,過程中切忌攪拌。
6、滷鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水,水量約蓋過食材2/3量,開大火煮至沸騰後,轉小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時後加入米酒,再續煮半小時,撈起肉塊備用。
7、接着在醬汁內加入冰糖,以小火續煮至醬汁收半乾。若大量滷排骨,此時可將撈起肉塊和收半乾的醬汁分開冷藏,再依每次所需取適量混合燜煮即可。
8、再將撈起的肉塊倒回、拌勻,蓋上鍋蓋燜煮約15分鐘即完成。?
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排骨
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