怎樣鑑別肉質量的好壞 如何鑑別肉質量的好壞

1、先看肉的表層：新鮮肉質的表面會有一層微薄的乾燥的表皮。表皮薄、光潤無皺紋，肉的表皮略有收縮、濕潤不粘、肉汁透明的最佳。而不新鮮的肉，表面乾燥、皺紋粗糙、表皮潮濕、而且還有一些黏液分泌物、肉汁濁混。腐敗的之後的肉，有的表皮會很乾澀、會變黑、有的會很濕、呈現出淡綠色、汁液還很粘，這種肉屬發黴，切記不可食用。

2、看肉質： 新鮮的肉剖面緊密，質地堅實富有彈性，用兩根手指按一下可以迅速恢復原狀，肌肉細嫩、結構柔軟，表面光滑、潔淨、無黏液。反之不新鮮的肉，質地鬆弛無彈性、表面有黏液。另外，老的雄豬皮厚而且有很深的毛根，肌肉纖維較粗，質硬不易煮爛。新鮮的牛肉質地堅硬，肌肉纖維較細，關節清晰光滑，用刀插入肌肉部分，拔出時頓感有彈性，刀口處也立即收縮，反之不新鮮的牛肉如用刀插入肌肉纖維中，拔出時無彈性，刀口也不會收縮。新鮮的小羊肉，骨頭關節處濕潤而帶紅色，肉質堅實而細，老一些的鮮羊肉，纖維較粗，骨頭關節處堅硬而帶白色。

3、肉的氣味 ：肉類的氣味要根據不同的牲畜分別鑑別其質量。如新宰殺的豬肉在24小時之內會有一股比較濃的肝腑氣味，24小時候後，或超過24小時肝腑味消失，會出現輕微的腥味。公牛肉羶味較重，犍牛肉氣味羶而微香。山羊肉有較重的羶味，而綿羊肉微羶。

4、瘦肉的色澤辨別： 新鮮的豬肉呈淡紅色和粉紅色兩種顏色，而母豬和種豬多為老紅色和淡紅色。不新鮮的豬肉呈灰白色，種豬和肥豬則呈暗紅色。新鮮的牛肉呈鮮紅色並帶有光澤，不新鮮的牛肉呈暗紅色，無光澤。新鮮的羊肉呈淺紅色和粉紅色，老一點的樣呈深紅色，而且不新鮮的羊肉表皮會有黑色，並且乾燥。

5、看肉的脂肪 ： 新鮮肉的脂肪分佈均勻，沒有酸敗氣味和苦味。新鮮的豬肉脂肪呈白色，有時呈淡淡的玫瑰色，柔軟並富有彈性。新鮮的牛肉脂肪呈白色、淡黃色。新鮮的羊肉脂肪都呈灰色，無光澤。

6、從煮肉的湯汁看 ：新鮮肉開水煮後的湯汁透明、芳香，湯的表面會有聚集的浮油，而且油脂和湯的味道極好。不新鮮的肉湯，混濁無香味，湯麪的浮油會很少，不但有油脂酸敗味和黴味之外，肉湯極為混濁，湯內漂浮着花絮裝的爛沫片，湯內無油滴，油脂還帶有酸味。