戚風蛋糕新手教程的做法 戚風蛋糕新手教程

1、食材：雞蛋8個、低筋麪粉127.5克、細砂糖105克、檸檬汁幾滴、烘焙色拉油或玉米油60克、牛奶60克。

2、準備好所需要的原料。將蛋黃蛋白分離，（分蛋器、手均可）分別放入兩個乾淨無水無油的容器中。

3、把細砂糖加入蛋黃中，用打蛋器輕輕打散（一字形手法，不要反覆畫圈），不要把蛋黃打發蛋黃糊就做好了，靜置備用。

4、加入色拉油，輕輕混合均勻，可以分兩到三次加。加入牛奶，混合均勻，混合後的狀態。

5、加入過篩後的麪粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麪粉起筋（麪粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。蛋黃糊就做好了，靜置備用.

6、這個時候，就可以預熱烤箱了。接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。如果蛋白較少,可將盆傾斜。提示：開始時候低速打，慢慢過渡到中速、高速，停止時候再反過來，看看你打的蛋白的狀態。打蛋白的時候打蛋器保持攪拌頭與操作枱垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞盆側壁發出撞擊輕輕的嗒嗒聲為最佳狀態，盆和攪拌頭之間不要留縫隙，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

7、打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的砂糖。蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。打蛋白的時候，要轉盆轉打蛋器，最後明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態（速度降為零再拿出來，要不你們懂的）。此處為濕性發泡狀態，有彎彎的小尖角，做有些蛋糕，如北海道戚風蛋糕，蛋糕卷等，這個狀態就可以了，做戚風蛋糕，還需要再打一會，濕性發泡階段，會持續一會，大家不要捉急。這個時候打的速度要降下來，低檔打發，避免速度過快，打發過度。

8、蛋白霜打發至打蛋器拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了，也就是乾性發泡狀態。這時的蛋白有一定的光澤度，表面細膩，紋路不會消失，無流動性。提示：注意盆邊的部分可能不均勻，拿刮刀刮到中間，再打一下，爭取整盆蛋白都打的比較均勻，這點很重要！如果蛋白呈塊狀或柳絮狀，就不能用了。

9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡，之字形手法)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色，我們已經成功了90%。

10、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

11、放進預熱好的烤箱，倒數第二層，150度，約70分鐘即可。模具底部可以加油紙或錫紙方便脱模，四周不可以抹油貼紙，而且不要用不粘模具。

12、烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來，震兩下，然後立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。完全冷卻後脱模，切塊即可享用，也可以用來製作各種裱花蛋糕。

13、提示：這裏的温度，是烤箱裏的温度，要有烤箱温度計做參考。如果這個温度，6寸可能會有輕微的小細紋開裂。那麼，如果追求完全不開裂，我們需要怎麼做呢，開始40分鐘用120到130度，再升温到150度上色再烤15分鐘左右。8寸也是如此，由於不同的烤箱，脾氣不一樣，大家的蛋糕糊有多有少，後面的時間多少會有些出入，下一篇我將詳細回答這部分內容。關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，很快蛋糕回彈，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。第一個方法個人認為不容易掌握，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙籤是乾淨的，蛋糕內部可能還有些濕潤，並未完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。

14、用脱模刀脱模。