麪包製作 關於麪包製作

1、攪拌麪團。麪糰攪拌就是揉麪。在整個麪包製作過程中，麪糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麪包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麪包麪糰怎麼揉。

2、基礎發酵。發酵是決定麪包成敗的第一大重點，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分的氧化，使麪糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麪包發酵那點事。

3、麪糰的排氣、分割和滾圓 。發酵的好的麪糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麪糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麪糰，通常一個小麪包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割後的麪糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麪糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麪糰再次膨脹。滾圓每個小麪糰還有利於在成型時麪糰的表面不會被粘連，使麪包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麪粉，以免麪包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。

4、中間鬆弛。有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麪糰發酵，而是讓分割滾圓後的麪糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室温，但要覆蓋濕毛巾防止小麪糰變幹表面結皮。

5、整形。整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麪糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯繫。

6、最後發酵。最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麪糰排入烤盤，不再移動位置，放入温暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想温度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

7、烘烤。一般小麪包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麪包的烘烤温度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤温度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和温度可參考配方。