衡陽虎皮酒糟鳳爪的做法 怎樣做衡陽虎皮酒糟鳳爪

1、雞爪10只，幹辣椒10根，白芷3g，桂皮5g，八角3顆，花椒5g，青花椒5g，小茴香3g，大葱1段，姜20g，良姜10g，麥芽糖20g，白糖10g，鹽3g，生抽10g，料酒10g。

2、雞爪洗淨剁去指甲，放入清水中浸泡，用手擠壓出內部血水，泡出血水之後換水浸泡至雞爪發白。可以去除雞爪內部的血水，吃起來更加乾淨衞生。

3、鍋內倒入可以沒過雞爪的水量，水開後倒入麥芽糖，攪拌均勻，加入白醋。麥芽糖溶解後可以在下一步附着在雞爪表面，在炸制雞爪時，幫助雞爪更好地形成焦皮。

4、將浸泡好的雞爪倒入水中，倒入適量料酒去除腥味。之後開蓋將水燒至沸騰，用勺子撇去浮沫，重複動作至不再有浮沫冒出，則焯水完成，將雞爪全部撈起，晾涼，瀝去水分。這一步將水分瀝乾，炸制的時候才不會爆出太多油。

5、鍋內倒入大量油，燒至六成熱。伸入筷子測試油温，如果筷子勻速冒出細小油泡，則可以開始炸制雞爪。準備好鍋蓋，將雞爪倒入油鍋後迅速蓋上鍋蓋，以免熱油飛濺。

6、炸制三十秒後，油鍋內的噼裏啪啦聲音漸漸減小，此時可以將鍋蓋打開，翻動一下雞爪，使雞爪另一面也炸至起泡，表皮微微發黃即可撈起，將其直接泡入冷水，在做其他準備的時候，雞爪可以在水裏吸足水分，雞爪的肉與皮分離更容易。

7、熱鍋冷油，油燒至微微冒煙，加入豆瓣醬，慢火炒出紅油，至香味兒散發。之後倒入三碗清水燒開，撈出水裏豆瓣渣棄之不用，湯汁另外裝起來備用。

8、撈出水裏豆瓣渣棄之不用，湯汁另外裝起來備用。

9、熱鍋冷油，倒入白芷，桂皮，八角等香料以及大葱、姜，小火翻炒出香味後加入幹辣椒炒香，加入一勺清水，可以煮出更多的香味。

10、炒滾了的香料，加入到上一步準備好的湯汁裏，再加入新鮮的青花椒。將混合好的湯汁重新放在爐灶上，大火燒開。

11、將炸好泡過水的雞爪撈出，放入燒開的湯汁中，加入適量的鹽、糖、醬油調味。蓋上鍋蓋中火煮20分鐘，湯汁略微燒乾後可以關火，將雞爪留在湯汁中浸泡滷製2小時更加軟爛入味。

12、夾起一隻剛滷製好的虎皮鳳爪，能看到有汁水在緩慢地低落。是因為在長時間的滷製時，湯汁吸收了雞爪的精華，變得濃稠，又繼續附着在雞爪上。讓雞爪在觸及舌尖的那刻，就能迅速地將湯汁溶解在味蕾上，給味蕾帶來一次快速而強烈的衝擊。改良之後的鳳爪，降低了甜味，卻使同在菜餚裏的麻、辣、鮮、香、鹹更加突出了，每一種味道都像是得到了聚光燈的照射，得到了更好的表現。