百香果脯乾的製作方法 百香果脯製作工藝步驟

1、原料採集：採集新鮮、無病蟲害、無變質、6～8成熟以上的百香果實為原料；

2、原料清洗：將原料果放置清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；

3、原料處理：將原料果進行切分、挖瓤，過程是使用刀具對雞蛋果進行豎着切，並將果實切割成兩半，然後使用勺子將果漿挖出，用食品級塑料桶裝好，置於15℃的冷庫中保存；

4、煮制：在夾層鍋中，使用90～100℃的熱水對百香果皮進行煮制，煮至以很容易將角質層和果皮分開而不爛為準；

5、去角質層：使用與雞蛋果1/4大小的勺子將角質層和果皮分離開；

6、酶解：將40ppm的果膠酶放到40公斤水中製成酶解液，然後把酶解液與80公斤百香果皮混合起來並攪拌均勻，開始對雞蛋果皮的去角質層的進行酶解，在常温下酶解30min，酶解後進行過濾，並把水過濾乾淨；

7、護色：使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經經過酶解的百香果果皮，浸泡持續十分鐘，然後濾幹浸泡液；

8、糖漬：採用分段糖漬方法，一段糖漬採用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬，時間為24小時；二段糖漬時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬，同時添加總重是0.5％的檸檬酸，時間為24小時；

9、果漿處理：將果漿進行解凍，然後使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿製成調製果漿，具體的原料配比是：夏天的雞蛋果果漿50％、檸檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的百香果果漿40％、檸檬酸鈉1％、白砂糖59％；接着利用雞蛋果皮對切之後還具有的包裹能力，將調製果漿包埋到已經糖漬好的雞蛋果皮中，使雞蛋果所有的內容又保持完整，最後依次擺放到烘篩上，並放置到熱泵烘乾房中進行烘乾；

10、烘乾：烘乾過程採用分段烘乾法進行，首次烘乾過程是保持烘乾温度是60～65℃持續烘6小時，然後在常温下放置12～14小時，接着將百香果皮的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘乾温度是50～55℃持續烘10小時；

11、冷卻：將從烘乾房出來產品放置在20～25度的温度環境中進行冷卻12～14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟；

12、包裝：將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。