自制肉腸的做法大全 各地肉腸做法介紹

1、四川麻辣香腸

原料：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。

做法：原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。

2、廣式臘腸

原料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大麴酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克、硝酸鈉100克

做法：將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用温開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。將烘過的腸衣浸入温水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。

3、東北家常香腸

材料：豬腿肉5斤、食鹽60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。

做法：腸衣在清水中漂洗乾淨（在腸衣中灌水，將內部洗淨也可檢查是否有破洞）。腿肉切成拇指指甲大小的丁，肉丁內加入鹽，加入糖，加入白酒，加入十三香（或五香粉）拌勻（醃製也可，直接灌製也可）；腸衣套在灌製香腸的機器口上，留出一點，打結，將肉灌入即可；灌好的香腸，每隔一段用棉線紮緊，用針扎一些孔，在陰涼通風處風乾（時間不等，需視温度與天氣不定），至用手捏有乾硬感。