鍋燒雞 正宗鍋燒雞的教程

1、雞1000克、澱粉25克、麪粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、葱10克、薑片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（實耗油100克）。

2、製作流程：將肥母雞宰殺後，煺毛，從脊開口，挖去五臟，剁去雞爪，洗淨；治淨的雞放湯鍋內煮熟撈出，肚朝下放砧墩上，將雞骨取淨，瘦肉取去一半。

3、然後，雞皮朝下平放在海碗內；肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊；雞瘦肉放在肉膘上。

4、再加入醬油、精鹽和以上調料，葱、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟。

5、雞蛋清、濕澱粉放碗內，用筷子打開，放麪粉少許、植物油攪勻；取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻。

6、將蒸爛的雞取出，去掉葱、姜、花椒，餘汁潷出，用淨布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊；餘下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉。

7、將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內炸制，下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；瀝油後切成三條，再剁成骨牌塊。

8、裝盤時，兩邊（切塊後）裝兩條，當中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽；上菜時，外帶葱段、麪醬、荷葉夾食用。