如何醃製鹹鴨蛋 醃製鹹鴨蛋及儲存方法

1、鮮蛋的挑選，挑選鮮蛋的要求同皮蛋。

2、配製醃蛋配方 醃蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋（灰蛋）配方。

3、醃製鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、鹹蛋醃製劑0.2千克。

4、醃製黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、鹹蛋醃製劑0.25千克。

5、醃製方法：先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑粉料包，將鹽和水攪拌至完全溶解；再放鹹蛋醃製劑顆粒料包，攪拌均勻後馬上醃製鹹蛋（若泥灰包蛋，則需加泥灰後攪拌均勻醃製鹹蛋）。

6、醃製管理：以鹽水法醃製鹹蛋，應嚴格控制室內温度不超過30℃，避免陽光直射。用泥灰法醃製鹹蛋，應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內，並紮緊尼龍袋，儘量避免漏氣。

7、清洗蛋殼表面：灰泥裹包法醃製的鹹蛋先浸泡在水內，待灰泥逐漸脱離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，並晾乾蛋殼表面水分。

8、真空包裝：把醃製成熟的生鹹蛋裝入鹹蛋袋內進行真空包裝。

9、殺菌和貯存：殺菌後的熟鹹蛋，應儘快把温度冷卻至40℃左右，並晾乾表面水分，包裝貯存。