各種醃菜的醃製方法 有關各種醃菜的醃製方法

1、碎鹹菜

所需材料：大頭菜1顆、胡蘿蔔1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽適量

做法步驟：

把食材都洗淨，瀝淨水分，晾一下，晾乾食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。

把卷心菜切成絲。

把胡蘿蔔切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。

把切好的捲心菜絲，尖椒絲，胡蘿蔔絲和芹菜段，一起放入盆內，拌勻，撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變質，翻拌均勻，醃製一夜，把食材醃製變軟，第二天就可以吃了。

把鹹菜裝在罈子裏，或者保鮮盒內，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱內冷藏保存。

2、蒜茄子

所需材料：茄子3斤、香菜2兩、大蒜1斤、鹽1.5湯匙、味精適量

做法步驟：

準備好茄子，茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子醃完才好吃，將茄子去蒂，洗淨。

香菜擇洗乾淨，瀝淨水分，大蒜剝去外皮，香菜切成末，將大蒜剁成末，也可以把大蒜搗成蒜泥。

把蒜末和香菜末放在大碗內，加入鹽和味精，不喜歡吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，鹽，味精一起翻拌均勻。

蒸鍋加水燒開，把茄子放在蒸鍋內，將茄子蒸熟，只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，將茄子放在案板上，將中間劃開，頭尾不要劃開，將拌好的蒜末填在劃開的茄子內，不要太滿，和茄子平齊就可以了。

將釀好的茄子擺在容器內，擺上一層茄子，均勻的撒上一些鹽，再擺上一層茄子，再撒上一些鹽，將茄子都碼在容器內，上面蓋上一層保鮮膜，放在冰箱內冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱內，隨吃隨取。

小貼士：茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子醃完才好吃，將茄子只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，醃的鹹味要重一些，醃的淡了，容易變質。

3、憋芥菜絲

所需材料：鮮芥菜疙瘩、油、花椒、鹽

做法步驟：

挑選個頭適中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，使粘在芥菜上的泥土軟化，去掉根鬚，和莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位，用刀削淨，不要去皮，去皮辣味就淡了。再把芥菜疙瘩表面洗淨，擦去表面的水分。

把薺菜先切片，再切成粗細均勻些的絲，手工切絲要比用擦板刨出的絲，口感好很多，吃着脆。

鍋加入適量油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。

下入芥菜絲，加入鹽，大火快速翻炒，將芥菜絲炒至半熟，出熱氣就可以了，芥菜絲不能炒熟，炒過火就沒有躥鼻子的芥末辛辣味了，而且還會發苦。

把炒好的芥菜絲趁熱放在保鮮盒裏，壓實，蓋上蓋子，放一天就可以吃了。

到時間後，打開蓋子，用筷子夾出一些，按個人口味，加入，鹽，醬油，醋，香油，香菜段，拌勻就可以吃了，吃一口，芥辣味十足，通竅開胃。因為做好的芥菜絲鹽味比較輕，要把要把裝芥菜的保鮮盒放在冰箱內冷藏保存，否則容易變質。

4、油鹹菜

所需材料：捲心菜1棵、芹菜半斤、尖椒半斤，胡蘿蔔1根、油鹽適量、醬油1袋（500ml)、葱1段、姜1塊、大蒜1頭、花椒20粒左右、八角2個、白糖1湯匙

做法步驟：

把蔬菜分別洗淨，瀝淨水分。

把卷心菜用手撕成塊，芹菜切成段。

尖椒用手撕成塊，胡蘿蔔切成片。

把卷心菜和芹菜段，尖椒塊、胡蘿蔔片，一起放入到盆內，加入鹽，拌勻，醃製5-6小時，把蔬菜的水分醃製出來，這樣醃製的蔬菜吃着口感脆爽，保存時間長，不易變質。

到時間後，把蔬菜撈出，用手攥淨蔬菜的水分，放在容器內待用。

準備好調料，葱切段，薑切片，大蒜切片。

鍋內加入油燒熱，下入花椒大料小火炸香，再下入葱段和薑片小火炸至金黃微焦，將花椒，大料，葱姜撈出不要。

淋入醬油，再加入白糖，燒開，關火，把醬汁晾涼。把蒜片放入裝蔬菜的容器內，再把晾涼的醬汁淋入，放2-3小時後，就可以吃了，放在陰涼處或者冰箱內冷藏保存，隨吃隨取。

5、蘿蔔乾鹹菜

所需材料：青蘿蔔、辣椒油、鹽、醬油、花椒、大料、白糖

做法步驟：

在晾曬蘿蔔乾前，一定要注意天氣預報，要選擇晴朗的天氣晾曬，不然陰天蘿蔔乾容易發黴。首先要選新鮮的青蘿蔔，用清水把蘿蔔洗淨，然後切掉蘿蔔的兩頭，有些不容易洗乾淨的地方在用刮刀刮皮時，要輕輕刮掉一層薄薄的皮即可。蘿蔔皮也是很好吃的部位。

將白蘿蔔全部削乾淨以後，用刀均勻地切成約1釐米厚的薄片，然後，將切片的蘿蔔3、4片疊在一起，再切成約1釐米寬的蘿蔔條。

將全部蘿蔔都切成條後，放在室外通風的院子裏，或陽台外邊的窗台上，放入透氣的紗網或鐵絲網上，或者用透氣的簾子，或者木板上，攤平蘿蔔晾曬，注意對晾曬的蘿蔔要適當的翻面，直至蘿蔔晾乾為止。晾曬幾天左右即可。蘿蔔晾乾後，放在透氣的紗網內，放在陰涼通風處保存。

吃的時候，拿出一些蘿蔔乾，放在清水中泡30分鐘，投洗兩遍，洗去灰塵，把蘿蔔條攥淨水分待用。

鍋加油燒熱，下入花椒和大料，用小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。

將炸好的花椒油倒入蘿蔔條內，再加入鹽，醬油，辣椒油，白糖、翻拌均勻，放在保鮮盒內，放置一晚就可以了，隨吃隨取。

6、花鹹菜

所需材料：白菜、葱、芹菜、胡蘿蔔、香菜、尖椒、鹽

做法步驟：

將芹菜摘去葉子，不用摘也可以，各種蔬菜都洗淨，晾1-2個小時，去除表面水分。

將胡蘿蔔用刮皮刀颳去皮，切成絲，尖椒對半切開，再頂刀將尖椒切碎。

香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味。

將葱切去根部，再斜刀切成小段，切成葱花也可以。

大白菜切成兩半，再頂刀切成絲，大白菜最好把外面的一層菜幫不用，可以做別的菜用，裏邊的比較脆嫩。

將切好的所有蔬菜放在大盆內，撒上鹽，拌勻，醃製2-3小時，放的鹽的量，比平時炒菜用的鹽，鹹度重一些就可以，鹽放少了，容易變酸，變質。

到時間後，蔬菜醃製的已經變軟了，放在罐子裏或者瓶子裏，放的時候壓的實一些，將罐子放冰箱裏冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的放在冰箱內冷藏保存，隨吃隨取。

7、辣白菜

所需材料：白菜1棵（3斤）醃辣白菜調料1袋（150克）蘋果1個、鹽2湯匙、白糖2湯匙

做法：

將白菜掰去老梆不用，洗淨，瀝淨水，醃辣白菜的調料是超市買的，網上也有賣，買的小袋的，可以醃製2-3斤的白菜。

將白菜片成片，或者切成塊，切成瓣也可以，片成片更容易入味，醃製時間也短，把白菜裏撒入鹽，戴上一次性手套，抓勻，醃製一夜。

到時間後，把白菜攥一下，將醃製出的水攥出，待用。

將蘋果切成末，將醃辣白菜的調料放入碗內，加入蘋果末，白糖，拌勻。

將拌好的醃製料放入白菜中，戴上一次性手套，抓勻，嘗下鹹淡，如果淡，再加點鹽拌勻，放置3-4個小時就可以吃了，放一兩天，味道更好，做好後放冰箱冷藏保存，如果太熱，辣白菜容易變酸，辣白菜拌好後，放冰箱冷藏，隨吃隨取，天氣熱，辣白菜容易變酸。

8、醬黃瓜條

所需材料：黃瓜3斤、小米椒10個、油1兩、鹽1湯匙、姜50克、大蒜2頭、醬油1.5袋、白糖2湯匙、白酒半兩

做法步驟：

將黃瓜洗淨，擦乾黃瓜表面水分，或者放在通風處晾乾黃瓜表面水分。

將黃瓜用刀尖順長劃成4瓣，再切成寸段，其餘全部依樣做好，黃瓜如果比較粗，也可以切成6瓣或者8瓣。

將切好的黃瓜條放在盆內，加入鹽，翻拌均勻，醃製1夜。

到時間後，將黃瓜撈出，把黃瓜中的水分醃出來以後去掉不要，用手把黃瓜條攥下水，待用。

將大蒜切成片，薑切片，小米椒切成辣椒圈。

把醬油倒入鍋內燒開，關火，放入白糖，攪拌均勻，將糖化開，將醬汁晾涼。

鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，關火。

將黃瓜條放在盆內，倒入晾涼的醬汁，再放入蒜片，薑片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌勻，醃製1天，就可以吃了，黃瓜條吃完後，剩下的醬汁，燒開，晾涼，下次醃黃瓜還可以用。