北方老麪包子做法和配方 老麪包子家常做法分享

1、麪糰：

中筋麪粉1000g、老面250g、奶粉白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g。

2、餡料：

豬瘦肉400g、胡蘿蔔300g、洋葱300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、鹽9g、薑蓉15g、食用鹼粉（麪糰首發後加入）2g左右。

3、做法：

（1）豬瘦肉切碎，放入薑蓉、胡椒粉、白糖、生抽調拌均勻。

（2）加入洋葱、胡蘿蔔等調味品將餡料調好老面提前一晚從冰箱取出，讓其在常温下解凍發酵。

（3）通過一晚解凍和發酵體積增至2倍以上大。

（4）稱出1000g麪粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。

（5）將老麪糰撕成小塊加到麪粉裏，同時加水。和成麪糰。

（6）蓋上蓋或薄膜進行首發（室温25-33度皆宜）。

（7）經過3-5小時發至兩倍大發好的面裏邊呈蜂窩狀。

（8）取食用鹼粉2g左右與10g麪粉混合揉入麪糰裏。

（9）加鹼之前可嗅到麪糰略帶酸味，加鹼後揉它2、3分鐘時間，再聞麪糰酸味消失，且可聞到微微鹼味。

（10）這時的鹼量恰到好處。可進行下一步分劑子，每個劑子50g左右。

（11）將劑子擀開呈邊緣薄中間厚的麪皮，然後開始包包子,每個包50g左右的餡。

（12）包子包好放入蒸籠裏進行二次醒發（氣温低時蒸鍋裏的水加熱至50度左右）醒發時間約30分鐘。

（13）二次醒發好後開火蒸包，水開冒氣後蒸15分鐘關火，5分鐘後開蓋。