淡豆豉的製作方法和營養成分 淡豆豉的製作方法與營養成分

1、洗豉：豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附着在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆温室中保温發酵。發酵時間控制在15天左右。

5、淡豆豉中含有大量的蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等等這些礦物質元素的哦，並且許多的試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量淡豆豉為8.2%，牛肉為4.9%。淡豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用;鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱還高，而鉬和硒都具有極強的抗癌作用。淡豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成，對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。