如何減少蔬菜烹調時的營養素損失 減少蔬菜烹調時的營養素損失的發放

1、先洗後切：正確的方法是流水沖洗、先洗後切，不要將蔬菜在水中浸泡時間過長，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多，另外，建議切蔬菜時成圓形的切面，避免蔬菜切口與空氣過多接觸，造成某些營養物質被氧化。

2、急火快炒：胡蘿蔔素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿蔔素的吸收。

3、開湯下菜：維生素C含量高(如苦瓜、豆角、菠菜、土豆、辣椒、茼蒿等)，適合生吃的蔬菜應儘可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘後再拌，也可用帶油的熱湯燙菜，用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜口感。

4、炒好即食：已經烹調好的蔬菜應儘快食用，連湯帶菜吃，現做現吃，避免反覆加熱，這不僅是因為營養素會隨時間延長而丟失，還可能因為細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。