甜酒製作方法 甜酒做法

1、浸泡。方法:將糯米洗淨,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可。作用:使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開,便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹,不致使飯粒中心出現白心現象。

2、蒸飯。在蒸鍋裏放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。

3、淋飯。將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室温。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要儘量少。

4、落缸搭窩。將(甜)酒麴均勻地撒在糯米上,稍微留下一點點酒麴(20%)最後用。然後用手將糯米分區翻動,將糯米上下層拌在一起,儘量混均勻。拌勻後,將糯米轉移到發酵的容器中,邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑。最後,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然後蓋上紗布。

5、發酵成熟。將盆置於30度左右的恆温箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就製作成功。