夏季涼拌菜的種類及方法 夏季涼拌菜的種類和方法

1、【芹菜拌花生米】所需材料：花生米150克、芹菜半斤、油鹽適量、大蒜2半、花椒20-30粒、大料2個、味精少許。

把花生米挑去雜質，放到清水中浸泡2小時左右，花生米泡過之後，才容易煮透和入味。

把芹菜摘去葉子不用，把芹菜切去根部，再把芹菜斜刀切成段，芹菜斜刀切段，可以更容易入味。

鍋內加入水，加入少許鹽，再加入一半的花椒和大料，燒開，下入花生米煮制15分鐘左右，將花生米煮熟，煮熟就可以了，不要煮過火，花生米煮過火，口感不好。將花生米撈出，瀝淨水分，挑出花椒和大料。

鍋內重新加入水燒開，加入少許鹽和幾滴油，下入芹菜段焯水，把芹菜段焯水至顏色變深，將芹菜撈出，馬上放到冷水中投涼，使芹菜迅速降温，然後撈出瀝淨水分，芹菜焯水時，在水中加入少許鹽和幾滴油，會使芹菜的顏色更翠綠。焯水後，馬上放到冷水中，使芹菜迅速降温，這樣可以保持芹菜脆嫩的口感，而且顏色也不會變黃，這是做芹菜的脆嫩，顏色不黃的小技巧。

鍋內加入油燒熱，下入剩下的花椒和大料炸制，將花椒小火炸至微焦，關火，將花椒和大料撈出不要。

把煮好的花生米和芹菜放入到大碗內，淋入炸好的花椒油，再加入鹽、蒜末、味精，不喜歡吃味精的可以不放，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可，一盤顏色翠綠，脆嫩可口的芹菜拌花生就做好了。

2、【小葱拌花蜆子】所需材料：花蛤2斤、小葱1把、油鹽適量、香油1湯匙、幹辣椒5-6個、料酒1湯匙、海鮮醬油2湯匙、白糖少許、

買花蜆子最好買商家已經吐過沙的花蛤，把買來的花蜆子放在清水中，加入少許鹽，幾滴油，攪拌均勻，放置半小時，讓花蜆子把沙吐乾淨。

鍋內加入水，大火燒開，加入料酒，下入花蜆子，要用勺子不停的攪拌，使花蜆子都均勻受熱，等花蜆子全部張口，就可以把花蜆子都撈出了。撈出之後用清水把花蜆子沖洗乾淨，這樣吃着不牙磣。

然後用手取出殼裏面的花蜆子肉，放在盆裏待用。

小葱摘去老葉和葱皮，沖洗乾淨，再把小葱斜刀切段。

把幹辣椒用廚房剪，剪成段，辣椒籽不要，將幹辣椒段放在耐熱的碗內，鍋內加入油燒熱，將熱油淋在幹辣椒上，將幹辣椒炸出香味。

把小葱段放在裝花蜆子肉的盆內，淋入炸好的辣椒油，再加入香油，鹽，白糖，海鮮醬油，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。一盤色香味俱全的小葱拌花花蜆子就做好了。

3、【鹽水豬肝】所需材料：豬肝500克、香油少許、花椒10幾粒、八角2個、桂皮1小塊、香葉2-3片、幹辣椒2個、葱1段、姜1塊、大蒜2瓣、料酒10克、鹽2勺。

新鮮的豬肝富有彈性，顏色為紫紅色，而不新鮮的豬肝表面有起皮，顏色也更暗淡。有硬塊和水腫的豬肝千萬不能買，這種豬肝是不好的。

豬肝臟為解毒器官，故買回豬肝後要用自來水沖洗一下，然後置於盆內，清水中浸泡1～2小時以消除殘血，儘量要把血水泡出。

準備好調料，葱切段，薑切片。

鍋內加入水，冷水下入豬肝焯水，水開後，加入1湯匙料酒，把豬肝煮幾分鐘，撇去浮沫，將豬肝撈出，放到温水中洗淨待用。

鍋內重新加入水，水量要能沒過豬肝，再加入葱段、薑片、蒜粒、花椒、八角、幹辣椒、香葉，大火燒開，煮5分鐘，將調料的味道煮出來。

下入豬肝，再加入料酒和鹽，鹽的量，要比平時做菜放鹽的量多一些，把湯燒開，轉小火，使湯保持微開的狀態，蓋上鍋蓋，煮10分鐘，到時間後，關火，豬肝不要撈出，繼續放在湯中燜40分鐘左右，這樣可以使豬肝入味。

到時間後，把豬肝撈出，如果不是馬上食用，把豬肝表面刷上一層香油，這樣豬肝的表面不會變幹，顏色也不會變黑。

4、【黃瓜拌綠豆芽】所需材料：黃瓜2根、綠豆芽半斤、香菜2棵、油鹽適量、香油1湯匙、大蒜3瓣、香醋或者米醋2湯匙、生抽1湯匙、白糖1湯匙、辣椒末半湯匙。

準備好所需材料，香菜和黃瓜洗淨。

把黃瓜先切成片，再切成絲，香菜切小段，大蒜切末，把辣椒末放在一個耐熱的碗內待用。

鍋內加入水燒開，下入綠豆芽焯水，水開後，把綠豆芽焯水1-2分鐘，將綠豆芽撈出。

綠豆芽撈出後，馬上把綠豆芽放入冷水中投涼，降温。把綠豆芽撈出，瀝淨水分待用。

鍋內加入油燒熱，將熱油淋在裝辣椒末的碗內，將辣椒末炸出香味，要掌握好油温，不要把辣椒末炸糊了。

將黃瓜絲，綠豆芽放在盆內，再加入香菜末，蒜末，炸好的辣椒油，鹽，白糖，香醋或者米醋，生抽。用筷子從下往上翻拌均勻，盛出裝盤即可，一盤口感脆嫩，清爽開胃的黃瓜拌綠豆芽就拌好了。

5、【涼拌苦菊】所需材料：苦菊250克、紅辣椒2個、熟花生米、50克 輔料：香油 1湯匙、鹽3克、大蒜2瓣、白糖1/2湯匙、米醋1湯匙、生抽醬油1湯匙。

食材備齊，苦菊摘去老葉用淡鹽水浸泡一下洗淨。

苦菊切掉根部，切成寸段，放在大碗內待用。

花生米用刀背壓碎，大蒜切末，紅辣椒切小段。

將蒜蓉，香油，鹽，白糖，米醋，生抽，一半的花生碎，放在碗內。

用筷子從下往上翻拌均勻。

盛出放在盤內，撒上剩下的花生碎和紅辣椒即可。

6、【白菜拌海蜇頭】所需材料：醃漬海蜇頭1斤、白菜心1個、胡蘿蔔1段、鹽適量、葱1段、大蒜3-4瓣、海鮮醬油2湯匙、老陳醋3湯匙、白糖1湯匙、料酒半湯匙。

把海蜇頭清洗乾淨，放清水裏浸泡幾小時，去除一部分的鹹味，把白菜心的葉子剝下來，投洗乾淨，瀝淨水分待用。

用刀順着蜇瓣，把海蜇頭片成片，放到清水中再浸泡1-2小時，期間換1-2次水，去除鹹味。

鍋內加入水，加熱至水響邊，80度左右，下入蜇頭燙半分鐘，馬上將蜇頭撈出。

海蜇頭用熱水燙制時，水温不宜過高，80度左右就可以，水温越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而口感變老韌，吃着不脆。

將蜇頭撈出後，放到冷水中投涼，使蜇頭迅速降温，將蜇頭撈出，瀝淨水分待用。

把白菜切成絲，胡蘿蔔切成絲，放到盆內。

大葱切成絲，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈。

盆內加入鹽、白糖、老陳醋、海鮮醬油、蒜末、白糖、用筷子翻拌均勻。

下入蜇頭，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤，撒上辣椒圈即可。

7、【麻醬菠菜】所需材料：菠菜1斤、芝麻醬2湯匙、小米辣1個、香油1湯匙、鹽適量、生抽1湯匙、大蒜2瓣。

把菠菜摘去老葉和根部，投洗乾淨，瀝淨水分。

大蒜切成末，挑選麻醬時，避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示越新鮮。

鍋內加入水燒開，加入少許鹽，下入菠菜莖部，變色後，把菠菜葉一起推入到鍋內焯水半分鐘左右，菠菜的顏色變深綠，將菠菜撈出。

把菠菜撈出後，馬上放到冷水中投涼，使菠菜涼透。菠菜焯水時，在水中加入少許鹽，會使菠菜的顏色變得更綠，焯水後，放到冷水中投涼，可以保持菠菜脆嫩的口感，而且菠菜的顏色也不會變黃。

把菠菜攥淨水分，再把菠菜切成段，碼在盤內待用。

將麻醬放在碗內，加入鹽，再加入香油，用筷子不停地攪拌，順時針攪拌，一邊攪拌一邊分次淋入涼開水，注意加水一定要分次的加，這時候芝麻醬就會慢慢的被稀釋了，把芝麻醬澥到有流動感就行，加入生抽和蒜末。攪拌均勻，這樣麻醬汁就調好了。

把調好的麻醬汁，淋在菠菜上，放上辣椒圈裝飾一下，這樣一盤香味撲鼻的麻醬菠菜就做好了，吃時拌一下就可以了。