傳統釀酒的方法步驟 傳統釀酒做法

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的温度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

3、將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內温度要求85~90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的温度，若氣温在5~10℃時，品温應降至30~32℃，若氣温在10~15℃時，品温應降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6、入窖發酵。入窖時醅料品温應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

7、發酵過程主要是掌握品温，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品温上升至36~37℃時，即可結束髮酵。

8、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這裏有三個階段，前後期的酒比較戳捏，中期最好。