啤酒發酵的詳細步驟 傳統啤酒發酵的方法

1、前發酵：接入酵母的麥汁(7-8℃)進入前發酵後，酵母經過數小時生長帶緩期後，才能開始進入生長繁殖，當細胞濃度達到2×107個/ML。麥汁表面開始氣泡，這個階段被稱為前發酵。 前發酵時間隨接種温度，接種量變化而變化。低温發酵約為16-20h，中温發酵12—14h。前發酵階段，酵母降糖較緩慢，由於酵母代謝作用，發酵液温度會自然升高0.6—1.0℃.前發酵結束後，將發酵液打入主發酵室。

2、主發酵：主發酵在絕熱良好，清潔衞生的發酵室內進行，室內安裝通風系統。主發酵多采用開放式方形或圓形，有木製，鋼製，鋁製和混凝土製發酵容器，主發酵階段發酵温度為5—6度。主發酵前期為酵母繁殖階段。酵母通過呼吸作用利用可發酵糖，當達到一定發酵度後，發酵速度逐漸減慢，表現在乙醇含量迅速增加。而降糖速率減慢，PH值變化減小，二氧化碳產量減小，此時酵母開始凝聚並開始沉澱，懸浮的酵母細胞密度逐漸下降。

3、後發酵：後發酵又稱貯酒，其目的是完成殘糖的最後發酵，增加啤酒的穩定性，飽充CO2，充分沉澱蛋白質，澄清酒液;清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進成熟;儘可能使酒液處於還原狀態，降低氧含量。經主發酵後，酒液仍不夠成熟，還有一部分浸出物需要繼續發酵，尤其生產淡爽型啤酒，應儘可能減少可發酵糖的含量，在主發酵階段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不足，這需要過後發酵使啤酒中所含二氧化碳達到飽和水平，而由主發酵產生的揮發性物質如雙乙酰，硫化氫等也經過後發酵和儲酒液使其含量減少至規定的範圍內，另外懸浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及發酵液析出物質的沉澱，也是在後發酵和儲酒過程中完成的。