朝鮮辣白菜的醃製方法 朝鮮辣白菜怎麼醃製

1、主料

（1）大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營養成份，可預防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節，價格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。

（2）胡蘿蔔1根：胡蘿蔔無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。

（3）梨、蘋果各1只：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進發酵。

（4）韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實現傳統韓式辣白菜的標誌性味道。是製作過程中重要的配料，同時，韭菜也可以使辣白菜的發酵更徹底。

(5)大蒜2頭：作為主要調味佐料，在辣白菜中有着不可替代的作用。大蒜可預防胃癌，促人體對進維生素B的吸收。

(6)大葱白3根、老薑1大塊：二者完全有別於辣椒的辛辣的味道會使辣白菜更有一種沉着內在魅力，同時，可有效增進食慾和血液循環。

2、調味料

(1)辣椒粉10湯匙（150g）：需要特別説明的是，做辣白菜需要用磨的極細的辣椒粉，這樣不僅符合傳統做法，而且更有利於與其他調味料充分混合，將其在發酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去、不是僅僅將辣味停留菜葉表面。

(2)鹽8湯匙（120g）：鹽之於辣白菜的作用是至關重要的，辣白菜的醃製主要靠鹽，而醃製效果的差異是一個辣白菜製作高手是否能夠稱之為高手，其合理使用鹽的能力是非常重要的。

(3)白砂糖4湯匙（60g），白砂糖的作用主要是豐富辣白菜口感、促進發酵。

3、準備

(1)首先將白菜做先期修整，把最外層的已乾枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗乾淨、並瀝乾水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5——10cm），然後用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在於：使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。

(2)掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔！因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜製作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。

(3)之後把白菜放置在合適的容器（乾燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內醃製8——10小時。

(4)整個醃製過程中，大白菜會逐漸變軟，並在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多餘的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附着在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多餘水份。

4、調醬

(1)將韭菜剝去外葉，洗淨切成4cm小段。胡蘿蔔洗淨、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。將大蒜和老薑用壓蒜器壓（或石臼搗）成泥狀。

(2)將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩餘的鹽放置在大碗中，充分攪拌、使其相互滲透。

(3)靜置約10分鐘，使部分配料出水後，再重新攪拌一次，成為醬狀的調味料備用。

5、塗醬

(1)將已經瀝乾水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的塗抹在每一片葉子表面。此時大白菜經過先期鹽醃後，菜葉非常柔順貼合，但在塗醬料的時候仍需注意：儘量保持每一片菜葉的完整。

(2)塗抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。

(3)在塗醬工序完成之後，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀捲成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。

6、發酵

(1)將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通。

(2)發酵過程一般情況下需約1周時間。待辣白菜發酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒一起固定冰箱保鮮室儲存。

(3)辣白菜的味道和營養價值與發酵時間、儲存温度的不同而各異，一般在2~7度，自然發酵2~3周味道最佳，此時維生素含量最高。

7、儲存

(1)不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恆温貯藏辣白菜的地方。最合適的貯藏温度為0度保鮮冷藏。一般可儲藏3個月。

(2)在韓國，大部分家庭中仍延續用傳統的大缸在室外儲藏。寒冷的冬日裏，屋外順牆根一溜兒擺放的泡菜大缸不禁讓人設想全家人圍坐一團品嚐泡菜的歡樂場面，很有温暖的滿足感。