怎麼判斷大米發黴 如何知道大米變質

1、異味。大米由於發熱黴變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度黴味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發熱黴變的先兆。

2、出汗。由於米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱“出汗”。

3、發軟。出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發軟”，未熟粒與病傷粒最先出現。

4、散落性降低。米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者温度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續續，手握易成團，或有大米結團的現象

5、色澤鮮豔。由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加。

6、起毛。米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”。

7、起眼。大米胚部組織較鬆，含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然後變色，再發展變成黑綠色。

8、起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現，通風散熱之後愈加明顯，光澤減退、發暗。