川味滷鴨怎麼做好吃竅門 如何做好吃川味滷鴨竅門

1、八角10克，桂皮10克，香葉3克，幹青紅花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，紅扣6克，甘草2克，丁香3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，當歸6克，黃梔子6克，木香7克，蓽撥6克，羅漢果半個。子彈頭幹辣椒150克，糖色60克，雞汁50克，雞精50克，食鹽100克左右，味精50克，葱姜適量，豬大骨，雞架。

2、要想滷出的鴨脖，鴨頭，雞爪味道更好，最好使用高湯來滷製，家庭製作沒有高湯也可以用清水來代替；其實高湯的熬製很簡單，準備幾個雞架和豬大骨用冷水浸泡1個小時，這樣是為了浸泡出血水，然後將雞架和豬大骨冷水下鍋，加入適量的白酒去腥，然後點火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫後撈出用清水沖洗乾淨。

3、另起鍋燒水，將豬大骨和雞架下入鍋中加入幾片薑片去腥增香，開大火熬製大約40分鐘就可以了，注意全程應保持大火熬製，這樣熬出的高湯才會是乳白色的，否則就會是清湯了。兩個雞架和兩個豬大骨加入約30斤的清水就可以了，不可以加入葱和其他的香料等，只需加入薑片就可以，加入葱和其他的香料的高湯顏色不白而且保存時間會縮短。

4、將所有的香料泡水清洗一遍，這樣可以去除香料的藥味和雜質，清洗好的香料撈出控幹多餘的水分待用。

5、鍋中燒2斤的食用油，加入葱段和薑片炸至葱段微黃時撈出控油不用，然後待油温降至3成熱時加入泡好的香料和150克的幹辣椒，開小火慢慢的炒出香料的香味後即離火冷卻待用，注意不要炒過了，否則滷湯易有苦味不夠香。

6、準備10到15斤的高湯燒開，加入適量的高度白酒攪勻，將炒好的香料，幹辣椒和油一塊倒入高湯中，再加入糖色60克，雞汁，雞精，味精各50克，食鹽100克左右，開小火熬製半個小時，熬出香料，辣椒的辣香味；這樣滷湯就製作好了。

7、4.5斤左右的鴨頭，鴨脖，鴨翅等鴨貨洗淨後涼水下鍋，加入白酒，薑片開火煮出血沫等雜質，然後撇去血沫和雜質，撈出洗淨後放入滷湯中，開小火滷製20分鐘左右。

8、滷製結束後關火再燜一個小時左右，這樣食材就會更加的入味，撈出後冷卻就可以食用了，如果是用來售賣的，建議不要堆成一對，要均勻的攤開，防止散熱不均造成食材顏色不均衡，冷卻後再澆上滷湯上的滷油，這樣食材就會保持顏色油亮誘人。