滷菜上面的滷怎麼做 滷怎麼做

1、滷水的配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；老薑100克，大葱150克，紹酒100克，精鹽適量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。

2、除姜、葱外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包；將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250剋制成糖色；鍋內摻清水5000克，放入姜、葱、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用。

3、製作滷水的注意事項：動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟；經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高；異味重的原料最好分開使用滷水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用；常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時補充材料； 滷水要經常濾去雜質，保證清潔衞生；滷水存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動；滷水如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。