犀浦鰱魚做法 犀浦鰱魚怎麼做

1、主 料：犀浦鰱魚剃去全骨，出淨料1500克。

2、輔 料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克

3、調 料：特製料油1500克，小磨香油10克，姜250克，大葱250克，大蒜500克，香菜100克，小葱50克，八角100克，三奈100克，桂皮25克，丁香25克，白蔻50 ，草果50 ，香果60克，香葉50克小茴150克，紫草50克 ，川花椒，青花椒，二金條辣椒，朝天椒，郫縣豆瓣，自制餈粑辣椒，瑞士雞粉，星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒。

4、步驟

（1）鰱魚肉橫刀切8釐米段，橫刀片約0.7釐米薄的魚片。用水漂洗瀝淨，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。

（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5釐米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5釐米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜。

（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，葱薑汁50克，大火燒沸後，將魚片瀝去水份，控幹放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控幹水份，放入有低料的盆中備用。

（4）鍋放旺火上舀入祕製料油1.5千克，鍋內油温達6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出後即可食用。

5、祕製料油製法：

（1）將郫縣豆瓣和餈粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒幹腩香出色後，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁着油的餘温放入少許紫草提色即可。注意！顏色不可太深。

（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜餚的嫩滑度，適量即可。

（3）此法還可適宜烹製牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易於成熟纖維較細的原料。