好天好飲起泡酒製作過程 起泡酒如何製作

1、採收：氣泡酒首重爽口的酸味，葡萄不用太熟就可採收，葡萄皮的顏色不深，所以即使是釀造白氣泡酒，黑葡萄或白葡萄都適合採用。不過，採收時必須注意保持葡萄的完整並且避免氧化，比釀造紅葡萄酒時更需要由人工採收。

2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋放出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的壓力必須非常輕柔。不同階段榨出的葡萄汁會分別釀造，先榨出來的糖分和酸味比較高，之後的葡萄汁酸味較低，也比較粗獷。

3、發酵：氣泡酒的發酵和釀造白葡萄酒時一樣，沒有太多的差別，只需低温緩慢進行即可。氣泡酒的香氣主要來自瓶中的二次發酵和培養，通常會使用較中性的酵母，以免香氣太重。

4、酒槽培養與調配：在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定，包括乳酸發酵和去酒石酸化鹽等，之後還要進行酒的澄清。為了維持一定的品質與風格，氣泡酒常會混和不同產區和年份的葡萄酒，由釀酒師調配出特定的品牌風味。

5、添加糖和酵母菌：酒精發酵的過程會產生二氧化碳，氣泡酒的釀造法是在已釀成的酒中發酵，發酵過程產生的二氧化碳被封在瓶中，就成為酒中的氣泡。每升添加4克糖約可在酒中產生1個大氣壓壓力的氣泡，香檳區添加的分量大概在每升24克左右。

6、瓶中二次發酵及培養：在瓶中進行二次發酵的方法起源於香檳，原稱為香檳製造法，現為避免混淆，只要不是在香檳製造，都改稱傳統制造法（méthodetraditionnelle）。將添加了糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後封瓶，在低温的環境下發酵，約10℃左右最佳，以釀造出細緻的氣泡。發酵結束後直接進行數個月或數年的瓶中培養。

7、人工搖瓶：瓶中發酵後，失活的酵母沉澱於瓶底，雖可提升酒的香氣和口感，但為了美觀，上市前必須除去。釀好的氣泡酒不能換瓶，所以除酒渣並不容易，傳統方法是由搖瓶工人每日旋轉八分之一圈，且抬高倒插於人字形架上的瓶子，約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，以利於酒渣的清除。

8、機器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工進行搖瓶的工作。

9、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中，讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

10、加糖與封瓶：去酒渣的過程會損失一小部分氣泡酒，必須再補充，同事還要依不同添堵的氣泡酒加入不同分量的糖，例如brut型的糖分每升在15克以下，半乾型（demi-sec）介於33-50克，甜型（doux）則是50克以上。因為壓力大，氣泡酒必須使用直徑更大的軟木塞來封瓶，而且還要用金屬線圈固定住。