脆皮鴨 脆皮鴨如何做

1、食材：鴨2000克。

2、輔料：麥芽糖40克，姜10克，冰糖150克，白酒100克，醋5克，料酒15克，八角10克，陳皮10克，丁香10克，甘草10克，草豆蔻10克，桂皮10克，花椒10克，植物油120克，椒鹽30克，鹽30克，味精10克，胡椒粉5克，荸薺粉5克。

3、光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內臟，洗淨，用剪刀戳破眼球，流淨黑水，以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出，使肉白淨，血水去掉。

4、布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口，放鍋中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克，胡椒粉適量（試一下味），在旺火燒滾，滾1小時左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為白滷），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯麪），蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白滷繼續使用）。

5、碗中放入飴糖、料酒、醋、地慄粉調成半厚糊。然後用吊鈎鈎住鴨眼掛起來，手心放入糖漿，均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒毛孔，擦上色即可。把它掛在風口處吹乾3至4小時，吹皮幹，起硬性，如果某一部位尚未乾硬，可在微火上將它烘乾（易於用熱油淋脆）。.放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內後倒出，多次反覆，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆，在淋油時不要太熱，且不要集中一處淋，因它幹而有糊，易於焦而上色。

6、乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀，腿，然後將頭一斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中，拼成鴨形，帶椒鹽佐吃。