老羊肉如何過油的方法 老羊肉怎麼過油

1、鍋內需要倒入平常2～3倍的油量,油量若太少,食材下鍋時會讓油温瞬間降低,也會造成黏鍋。牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗,肉質易老,可以使用大火來過油。

2、另外,上漿食材外頭有一層粉、糊包裹,能保護食材的養分並維持色澤,因為漿糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型,過油的温度會略高;

3、但也需要注意,油温太高會讓食物容易沾黏、表面也會因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油温太低,則會讓上漿的食物脱漿、掉粉,導至外部的澱粉糊化,無法成型。

4、一次放入過多食材,容易讓彼此黏成一團,造成受熱不均,甚至沾鍋;因此建議根據食材份量分散下鍋,下鍋後必須用湯勺或筷子稍微攪拌,讓食材分散開。