波蘭種和中種麪包的區別 有什麼不一樣
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1、波蘭種:麪粉與水的比例為1:1,酵母為0.5-1%(時間越長,酵母越少)。酵頭面粉量一般為主麪糰麪粉量的25%。
2、中種法(70%、100%中種法):將總麪粉量的70%或100%麪粉量先揉好,發酵至2.5—4倍大(冰箱冷藏17小時以上),再和主麪糰的材料揉成麪糰。冷藏的中種一般發到2.5倍大,不需要回温,直接使用。
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