肉怎麼做又滑又嫩 肉如何做又滑又嫩

1、切肉。雖然説不同的肉類的肌肉紋理都不一樣，但是一直有“橫切牛羊，豎切豬、斜切雞”的説法。因此，牛肉去除筋膜以後應橫切，就是刀和牛肉的紋理呈90度的垂直，否則肉絲過長，不僅沒法入味，還嚼不爛。豎切豬肉，刀和豬肉的紋理呈水平線，切出來的肉絲或肉片，肉的紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，以雞脯肉為例，刀和雞肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。

2、注水。想讓肉片或肉絲變的嫩、炒不老，就必須要先給肉裏注水，在醃製時加入適量的水分後，還要再加少量鹽，抓拌到全部吸收，讓鹽水飽和進入肉的纖維中，加大水化作用，使組織蛋白松化，增加了水化層的厚度，從而使肉片或肉絲黏稠，肉片或肉絲中因為有大量的水存在，再進行炒制的時候，任憑你怎麼炒都不會老的，特別的滑嫩爽口。

3、醃製。無論是放鹽還是蠔油或者醬油之類的鹹味調料，醃製的調料也會因為肉類的特性加多或減少，但是萬變不離其宗的都是油和水，可以保證在炒制時可以達到裏外一致的效果。然而在醃製的時候，生活中很多人都喜歡往肉絲或肉片中只知道加澱粉，去對肉進行醃製。加澱粉可以鎖住肉絲或肉片中的水分，保持肉嫩而不柴，但是隻加澱粉當然是遠遠不夠的了。還要“封油”，這一步指的就是下鍋之前，表面可適當放點食用油再抓勻，用食用油將肉絲或肉片的營養和水分、醃料什麼的鎖在肉裏面，這樣處理炸制後可使成品光潤、油滑，而且還能保持肉的嫩滑，之後怎麼炒都不至於太老。醃肉的順序是：將肉片或肉絲放碗裏，加少許的醬油，料酒、清水，然後用手使勁抓幾分鐘，把所有的水和汁都抓進肉裏，反覆兩次 ，牢牢鎖住肉絲或肉片中的水分，抓均勻後醃製至少10分鐘，然後上漿，就是用雞蛋清、澱粉作用於肉絲或肉片上，經過攪打拌勻，最後加一點食用油，在肉的表面形成一層類似於漿的膜，炒制時，這層漿膜會糊化，使肉更加鮮嫩爽滑、細膩多汁，這個就是上漿的作用。

4、火侯。炒制時的火侯也是決定肉絲等上漿成敗的關鍵，炒鍋裏的油一定要温，千萬不要過熱，“熱油滑鍋，冷油炒肉”是專業廚師的行話。油温過高，上漿的澱粉容易焦糊，反而滑不開肉絲或肉片，油温過低，上漿澱粉液容易脱落，脱漿後導致鎖水效果降低，炒後和肉絲或肉片發乾發柴。炒肉絲或肉片時，大火熱鍋涼油爆炒，炒至變色就要立刻起鍋了，盛出備用，然後另起油鍋，下配菜炒至5成熟或者是8成熟斷生後，再放入滑過油的肉，這樣也可以保證肉的嫩度，非常簡單又容易，調味即可。