麪粉發酵一晚上會壞嗎 麪粉發酵一晚上會不會壞

1、麪粉發酵一晚上不會壞。酵母發麪不像老面，掌握好發酵温度，發酵一夜麪糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何異樣，發酵温度變得重要。晚上揉好麪糰，放在冰箱內，冷藏發酵，麪粉與酵母比例為150比1，麪粉與水比例為2比1。

2、發酵一夜的麪糰會不會有酸味：沒有。小時候用老麪肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，麪糰就會有一股酸味，必須加入食用鹼面來中和一下，才可以用。現在用酵母發麪，就不需要再用鹼面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不鬆軟。酵母發好的麪糰，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬鬆軒軟的。

3、會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢：不會。只要一不留神導致發酵麪糰過大，那揉麪的時候就要輕一些，不可以粗暴揉麪，輕柔排氣後，直接整形，然後放到籠屜內，進行二發。要時刻關注着，二發的時間會比較短，看着饅頭有蓬鬆的跡象了，就可以開火了。鍋內的温度本來是涼的，隨着温度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬鬆的。