瀏陽蒸菜 瀏陽蒸菜如何製作

1、蒸雞蛋

一種叫清水雞蛋，用煮開的水冷卻後衝雞蛋，蒸出來是澄黃澄黃的嫩水雞蛋，須用調羹盛起。

一種叫夾雞蛋，雞蛋直接攪開，放好作料後，在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末。出籠的時候，用筷子直接夾便可。

一種叫鹽水雞蛋，用紫蘇泡過的鹽水雞蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夾雞蛋同樣使用。但多了種味道。

2、臘味合蒸是最常見的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如黴乾菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是黴乾菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這並不完全是一種傳統，還因為有着從味道方面的考慮。黴乾菜放在最下，是因為黴乾菜遇熱後酸味向上散發，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向裏，一旦開蒸，滋滋的油能順着地形向下滲透，使臘魚尤其是黴乾菜充分吸收油脂。這樣蒸出來的菜，不同材料之間相互借鑑，最終給食客們呈現出其本身無法達到的口感。

3、豆豉蒸排骨

蒸排骨材料：小排骨12兩，傳統豆腐1塊，豆豉醬2大匙，葱花2大匙。

豆豉醬材料：絞肉1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，紅辣椒隨意，油適量，醬油1～2大匙，米酒1大匙，鹽少許，水2大匙鹽、味精各適量。

蒸排骨作法：排骨先以醃料醃15分鐘，再加入豆豉醬攪拌均勻。

將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將作法材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上葱花即可上桌。

豆豉醬作法：起油鍋將豆豉爆香撈起備用。利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼後才可裝瓶保存。

4、粉蒸肉

原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜麪醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、葱薑蒜、南瓜

做法：五花肉留皮切薄片。將五花肉片放入碗中，依次倒入甜麪醬、辣醬、醬油、白糖、料酒雞精和葱薑蒜，攪拌拌勻，醃製半個小時。醃好後，用筷子清除掉葱薑蒜，倒入蒸肉粉，如果太乾，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。南瓜切厚片平鋪在盤子裏，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子裏擺好。大火蒸30分鐘即可。

5、魚香蒸蛋

原料：雞蛋4個，肉餡50克，幹木耳10克。

輔料：葱花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。

準備：雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。

做法：將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花製成魚香汁。將魚香汁淋在蒸蛋上即可。

6、粉蒸肉

把五花肉切塊，用海天牌生抽、胡椒醃一下，這樣肉有味些。把泡好捻碎的米，加紅腐乳的水，拌勻，加肉，拌勻。蒸爛，即可。

注：喜歡五香粉的，可以適量加一點拌勻，不要加糯米粉！就是一般做飯用的米，用冷水泡2-3小時，然後放在砧板上，用擀麪杖壓碎。

7、蒸排骨

排骨斬段，用適量鹽拌勻，然後把蒜頭和姜拍成蓉，均勻撤在上面，上鍋蒸時再下醬油，一般蒸10-15分鐘就OK啦。

蒸炸菜肉餅：將五花肉和炸菜一起剁碎，然後下適量鹽、醬油，少許糖上鍋蒸。

8、蒸黑山羊系列

瀏陽黑山羊是全國少有的純黑山羊品種，原名湘東黑山羊。古為當地祭孔用“三仙”(即黑山羊、黑公狗、黑公雞)之一。因中心產區在瀏陽，1985年正式定名為瀏陽黑山羊，編入《中國山羊》一書。香港、澳門、東南亞等國家和地區將黑山羊稱作“補羊”。

瀏陽黑山羊抗病力強，成年羊常在20千克以上，最重的近50千克。肉質細嫩，味道鮮美，瘦肉多，脂肪少，鮮嫩多汁，肌纖維細，硬度小，味道鮮美，羶味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低於3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低6 2%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以穀氨酸含量高，達11.03%。具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用。

9、繡球蒸菜

主料：油發肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮馬蹄50克，生薑5克，雞湯250毫升，雞油50克，澱粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水澱粉15克，辣椒油15克。

方法：油發肉皮放熱鹼水中泡軟，改用清水漂洗乾淨，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠幹水；瘦豬肉、肥豬肉洗淨，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；淨魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片一起放在淨案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、葱白、生薑均去皮、洗淨，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許澱粉，製作成餡，出鍋，待用。將雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。淨鍋，燒熱，放入餘下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。