谷酒的釀造方法 原料配方

原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.5-0.7%（酒麴不同比例不同)。

具體的工藝流程：

1、浸泡：加70度以上的熱水浸過谷面20釐米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。

2、蒸谷：將泡透的稻穀裝入燒酒設備中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

3、攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室温時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.5%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

4、培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12釐米，冬天為15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保温。

5、培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒香甜、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

6、落缸發酵：發酵也是比較關鍵的一步，對環境衞生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的黴菌，發酵期間温度在25-30度左右(温度如果低於15度的話，發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況)，發酵具體時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右。

7、蒸餾：發酵完成後，就可以用燒酒設備蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入，上料要求均勻，哪裏上汽往哪裏倒，蒸餾期間，火候要控制好。