怎樣挑好鹽雞 如何挑好鹽雞

1、北方的滷菜店和中部滷菜店很少會做鹽焗雞這個產品，但在南方這幾乎是一道婦孺皆知的滷菜爆款，相比白切雞的清淡和棒棒雞的重口，鹽焗雞以其出眾的色澤和皮脆骨酥肉質鮮嫩的口感贏得了越來越多的消費者的青睞，特別是年輕人的喜歡，原因主要有兩個，一是年輕人都是注重視覺傳導的羣體，鹽焗雞的色澤是惹人喜歡的鮮豔的黃色，讓人一看上就味蕾大開；二是因為鹽焗雞具有獨特的幹香味的口感，這是燒雞或其他方式的滷雞所不能比的；再加上鹽焗雞的做法其實會更健康，本味突出，符合當下年輕人對綠色食品的需求。

2、首先，來看一下“焗”這個技藝的特點，淮黑十八滷個人理解其實是含有幹烘的意思，鮮活的雞用特製鹽焗料醃製入味之後，放入燒紅的晶體粗鹽中，乾貨漲發，外面用錫紙包裹會鎖住香氣，內部又會將原料中的水分散發，散發出來的香氣被錫紙隔絕，相當於真空烹調的原理，起到濃縮原料鮮味的效果，這也是為什麼鹽焗雞的製作時間一般都不會太長的原因。

3、接着來説，鹽焗雞的食材選擇，淮黑十八滷的經驗是選擇三黃雞，且重量不超過兩斤，這主要有兩層考慮，一是口感的考慮，只有三黃雞才能做出味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人的口感，其他品種的雞要不肉質過老，要不就是肉太過易熟不方便操作；第二層意思就是鹽焗雞按只售賣走量會特別快，2斤以下三黃雞焗好之後差不多在1.5斤左右，這樣3-5口之家的顧客買回家也能儘快吃完，不至於浪費；這裏説一下製作鹽焗雞時，雞的外面一定要用錫紙包裹，因為在加熱過程中，雞會流出很多汁水，不包裹錫紙鹽用一次就廢了，如果用砂紙最好還要包三張，並且在其中的兩張紙上面塗上熟豬油或花生油，雞油也可以，這個一是為了增加雞肉的鮮香味，二則是為了避免砂紙與雞的表皮粘連過緊，拆砂紙時造成雞皮破損，注意第三張砂紙不需要塗油，儘量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

4、再接着説鹽的選擇與使用原則，市面上80%的滷菜店都是選擇的粗鹽，因為粗鹽價格低廉，且導熱性更快，需要注意的是第一次使用粗鹽需要炒製得時間長一些，因為其內部所含的水分比較多，第二次使用時間就不必過長了，每次焗完之後，記得檢查有無被污損的鹽塊，要及時撿出，通常鹽可以使用到7次以上，7次之後導熱性幾乎喪失了，所以必須要廢棄。為什麼做鹽焗雞要用鐵鍋，而不是砂鍋或不鏽鋼鍋之類的容器，主要是考慮到鹽的主要成分是氯化鈉，與鋁等介質會產生化學反應，對鍋的損害非常大，另一個也是因為鐵鍋的導熱性是最強的，而且砂鍋易破碎，不建議選擇。

5、最後説一下鹽的温度，我們在製作鹽焗雞時，淮黑十八滷曾説過一定要將錫紙包完全埋入鹽堆中，那什麼時候埋還是有講究的，首先焗的火候一定得小火，大火容易把鹽燒焦燒糊，小火燒到150度，放入錫紙包，什麼温度是150度，你也不可能帶着温度計，只需要用手摸一下鹽，如果很燙手，則説明温度到位了，即可下入錫紙包。