菜品成本核算方法 關於菜品成本核算方法

1、我們通常説的菜品成本，其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這裏麪包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

2、淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海蔘的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那麼在解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。

3、出品率：(淨料數量÷原來的原料數量)×100%我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本。

4、淨料成本：原料價格÷淨料率=淨料價格;還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。

5、熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。

6、出品率：(淨料數量÷原來的原料數量)×100%。如：我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤，那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

7、淨料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。