涼皮的做法全過程 涼皮如何做

1、食材準備：精麪粉5gk，菜籽油2.5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g，鹽50g，岐山香醋150g白糖3g。

2、和麪團：將麪粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麪成團（和麪揉麪最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

3、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麪糰放入，輕揉麪團直到清水變為濃稠面水，取出麪糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麪糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麪筋發粘，次數合適麪筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

4、製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4~5次，過濾出的碎麪筋放到麪筋塊上，大盆裏的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

5、發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麪用的“老面”，攪勻後放置温暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就説明可以進行下一步了。

6、煮麪筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。

7、作麪皮：將麪糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麪糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麪杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麪皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麪皮。

8、配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油温降至五成熱時，加入辣椒麪、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。

9、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麪條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麪條上，使麪條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。

10、調味與攪拌：取麪皮一張切好，麪筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。