做豆腐乳發酵時需要密封嗎 豆腐乳發酵需要在密封的環境下嗎
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1、豆腐乳的發酵過程不太一樣,它是分成兩個發酵部分進行的,前期發酵不需要密封,而後期發酵就得密封起來了。
2、一般來講豆腐乳的發酵需要藉助的微生物有毛黴、根黴、酵母等等好幾種微生物,其中最主要的就是毛黴菌,有些豆腐乳外面有一層薄薄的皮,那就是大量毛黴的菌絲形成的。
3、在經過前期發酵之後,豆腐乳所需的毛黴菌已經大致繁殖完成了,後期發酵就是賦予風味、增強口感的過程。所以後期發酵的時候,毛黴菌的增殖需要被有效控制,於是後期發酵我們需要密封進行。
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