廣東五仁月餅做法 怎麼做廣式五仁月餅
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1、用料:花生仁75g,核桃仁50g,腰果仁45g,瓜子仁15g,熟白芝麻25g,蔓越莓幹30g,細砂糖25g,麥芽糖20g,糕粉130g,涼開水80g,玉米油10g,低筋麪粉110g,轉化糖漿75g,梘水2g,玉米油25g,蛋黃液少許。
2、先準備五仁餡料,生的堅果仁放在烤盤裏,在烤箱裏175度烤15分鐘左右烤熟,期間注意翻面,以防烤糊。
3、花生仁和核桃仁稍放涼後輕搓去除外皮,蔓越莓幹提前涼開水泡軟,泡開後瀝乾水份切碎備用,白芝麻如果是生的,需要提前炒熟。
4、準備糕粉,餡料需要130g,另外印月餅的時候需要一點手粉防粘,所以可以多炒制50g左右,糕粉為一半低筋麪粉和一半糯米粉混合炒制,在平底鍋中小火翻炒至微微發黃即可。
5、花生仁、核桃仁、腰果仁、瓜子仁放進保鮮。
6、用擀麪杖將堅果仁擀成碎粒。
7、將堅果仁碎粒倒入攪拌盆中,加入熟芝麻和蔓越莓幹。
8、依次加入糕粉、細砂糖、麥芽糖、涼開水和玉米油。
9、先用勺子稍微攪拌開。
10、再戴上PVC防粘手套直接揉捏成團狀。
11、再來準備餅皮材料。
12、稱取75g轉化糖漿放入攪拌盆中。
13、用手抽同方向攪拌兩分鐘,至糖漿佈滿細密的氣泡,然後將梘水加入攪拌均勻的糖漿中,攪拌均勻。
14、再加入玉米油,用手抽攪拌至乳化狀態,呈細膩粘稠狀。
15、過篩加入低筋麪粉。
16、用橡皮刮刀拌勻,然後將做好的餅皮面團放入保鮮袋靜置鬆弛1小時。
17、餅皮面團鬆弛後,將餅皮和餡料都平均分割成14份並搓圓,餅皮每份15g,餡料每份35g。
18、先將餅皮壓扁成圓形,採取如圖虎口收圓的手法,慢慢將餡料完全包好。
19、組裝好月餅壓模和花片,在模具內壁和花片上撒一層糕粉,然後倒出多餘糕粉,包好的月餅坯也在糕粉中滾一圈,拍去多餘糕粉後放進月餅壓模中,然後垂直放置,輕壓模具到底,模具彈片自動釋放後,拎起模具。
20、依次做好14個,擺入烤盤,此時175度上下火預熱烤箱。
21、烘烤前用小噴壺在月餅上輕輕噴灑一點水霧,以避免月餅餅皮太過乾燥而導致烘烤時開裂。
22、烤箱預熱好之後,將烤盤送入烤箱中層烘烤,170~175度上下火先烤8分鐘。
23、烤制8分鐘後,取出烤盤,在每個月餅的花紋上刷一層薄薄的蛋黃液。
24、刷好蛋黃液後,再次送進烤箱繼續170~175度烘烤12分鐘。
25、月餅烤好出爐。
26、月餅常温密封放置一兩天會回油,色澤更加漂亮,口感也更佳。
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