紅棗加工方法大全 紅棗的加工方法和流程

1、曬乾法

（1）工藝流程

原料→檢質→曬制→翻動→去雜→成品

（2）操作要點説明

應選擇皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高、核小的品種。紅棗乾製前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5～10分鐘，立即冷卻後攤開曬制，可提高幹製品品質。曬乾法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦蓆，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦蓆，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5～6天，即可製成千棗。

2、人工乾製法

（1）工藝流程

原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品

（2）操作要點説明

①原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。

②檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。

③燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝乾，目的是減少氧化作用。

④預熱：逐步加温，為水分大量蒸發作準備。在品温達到55～60℃後保持6～10小時，裝棗後關閉通風窗口;當棗温達35～40℃時，稍感燙手，待7～8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋;棗温達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。

⑤蒸發：使棗內部的遊離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在8～12小時內使烘房內達到68～70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發，並注意通風排濕，在每個班生產期開窗放氣5～10次。通風排濕後必須關閉進氣和排氣口，使室內温度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，説明乾燥正常。但注意後期火不可太大，否則易烤焦或棗子乾濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，並要不斷抖動，使每個烤盤上的棗温度均一。

⑥乾燥：當棗內温度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為後期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高於60%時可稍加排濕。隨着棗內水分逐漸平衡，也就達到乾燥目的了。注意把乾燥好的樣品及時卸出來。

⑦冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內，由於紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻後，才能入貯。