浙菜名品：金華家鄉南肉的做法

方法/步驟

1

修整：將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片

2

敷鹽：然後裏外用鹽擦遍（鹽內用加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行，用7%至8%的鹽。第三次叫複鹽，在第二次敷鹽七八天後進行，用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換後加一些鹽。

3

堆放、醃製：敷鹽後，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既還有凸出，也不能凹進，要使鹽滷不致流出來，每片肉中間都有鹽。並且要注意室內温度是否合適，如果遇到氣候過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內温度正常。大約醃25天便成。

4

存放：醃好後，放在鹹肉池或缸內，灌入滷水，可以保持品質不變，顏色紅潤，不生蟲，不發黃，生腐。但要經常檢查滷水是否清潔，鹹肉是否全部當在滷水內。由於採用分次加鹽，肉質淡而鮮，若1次用鹽，肉質鹹而澀，這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。

注意事項