自制黃酒的製作方法及配方 自制黃酒的配方和做法

1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性乾酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。

2、浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗乾淨後進行浸米，水面淹過米麪約30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

3、蒸飯把浸米瀝乾後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鐘，待米充分吸水後，再開汽復蒸。待全面上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

4、落缸發酵待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料温度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品温繼續上升，維持24h左右進行餵飯。

5、餵飯餵飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。餵飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品温掌握在25-26℃。餵飯前釀缸質量的好壞直接關係到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品温和及時開耙。餵飯時應根據醪液的品温隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品温，並使缸中品温及發酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

6、後發酵前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。後酵品温一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

7、壓榨採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。

8、煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，並破壞殘餘的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不鏽鋼材料製成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。