炸串油温技巧 炸串油温技巧説明

1、大多數的肉類，一般大約5分鐘左右就可以吃了，肉出鍋後，加上佐料即可。

2、一些質地較嫩的肉類，比如裏脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等可用温油炸，油炸時的油温控制在80℃-120℃即可，處在這種油温下，鍋面無青煙，無響聲，油麪較平靜。

3、如果原料肉的水分含量很高，在整理肉串的時候通常可以切成薄片，調味後再掛上澱粉或雞蛋等等，調製成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹後進行油炸。

4、如果油温較低，油炸後肉料的脱水就會較少，這時色澤比較淡，成品會外皮鬆軟，內裏鮮嫩多汁。

5、像紙包雞、軟炸裏脊肉等一類的肉，適合熱油炸，油炸時的油温控制在120℃-180℃，處在這種油温情況下，鍋面會冒青煙，油麪較平靜，用鐵勺攪動時會有響聲，由於油温較高，因此油炸時間較短。

6、像炸排骨、香酥仔雞一類的肉串，肉通常會切成小的丁、條、片等形狀，家禽則是整隻，表面也需要掛糊，有的掛糊後再蘸一層粉碎的麪包渣或饅頭渣，此時入油鍋炸制，由於油温較高，一般要重炸2次，成品會呈淡黃色或金黃色，外鬆脆內軟嫩。