紅油的做法與配方調料 紅油怎麼做

1、原料:二荊條幹辣椒500克，子彈頭幹辣椒250克，八角20克，桂皮20克，香葉10克，白芷8克，砂仁15克，白芝麻250克，菜籽油5千克，姜、葱、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各適量。

2、把二荊條幹辣椒和子彈頭幹辣椒分別剪成節，再分別入鍋並加少量菜籽油炒至酥脆後，出鍋晾涼，然後打成辣椒麪待用。另把八角、桂皮、香葉、白芷和砂仁打成香料粉。

3、取大不鏽鋼盆例入辣椒麪，加入一半的香料粉，紫草、芹菜末、香菜末、和蒜來拌勻待用。

4、把菜籽油入鍋煉熟，投入姜、葱節炸幹水分便撈出瀝油，等到油温下降至160度時，下入白芝麻炸香便撈出來瀝油，等到油温下降至120度，舀出500克熱油衝入辣椒麪盆裏並攪拌均勻，隨後把剩餘的熱油倒入盆裏並下另一半香料粉攪勻，然後加入炸香的芝麻並放置24小時，即成。

5、二荊條幹辣椒主要起提辣作用，子彈頭幹辣椒起提香作用。幹辣椒要儘量選肉質厚的，因為這種幹辣椒的辣味、香味和顏色更好，煉出來的紅油也更濃稠。香料用量不宜過多，以紅油有淡淡的五香味為度，而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少，否認煉出的紅油易發黑，並且有澀味，在煉紅油時加芹菜末、香菜末和蒜米是為了增加香味，但要與辣椒麪揉勻。

6、煉紅油時用不繡鋼盆的目的是方便攪拌和燙制時受熱更均勻。菜油煉熟後須加些姜葱去增香除異。煉製紅油須分兩次完或，第一次用少量的高温油激香，第二次倒入剩餘的低温油提色。現煉的紅油不能立刻使用，須放置至辣椒的香味、辣味、顏色以及香料的香味充分溶入到油裏才能使用。