南京傳統炒米制作方法 南京傳統炒米做法

1、大米500g。清洗 利用篩選、比重選和磁選等方法除去原料糜子中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物。

2、蒸煮 將乾淨的糜子倒入鍋裏，加涼水至淹沒糜子為止，糜子和水的質量比為1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮。為使糜子蒸煮均勻，在此過程中需用鐵鍬翻糜子2次～3次，然後停火燜30min左右，使大部分糜子皮開裂，用手搓捻，手感粉狀、無硬塊後，打開蓋蒸發水蒸氣，以防止糜子皮過於開裂而導致軟爛。

3、烘炒 將沙子倒入鍋里加熱，捏出幾粒蒸煮好的糜子放入鍋中，如果糜子能向外進出，就可以放入適量蒸煮好的糜子，沙子和糜子的容積比為4：1～5：1。用特製的耙快速攪拌，待糜子進出花且水分基本蒸發完之後迅速出鍋，並過篩除去沙子。 沙子加熱温度和烘炒時間是烘炒過程中的重要影響因素。

4、脱殼 石碾或碾米機脱去糜子外殼，一般碾米兩次，一次碾米脱殼率達到80%～90%，二次碾米後可全部脱殼。

5、分離 脱殼後的糜子經篩理後，基本上可將米粒和糠分離，然後再用扇車分離出細糠和碎米，即可得到乾淨而米粒完整的炒米。