九大碗有哪些菜 婚宴酒席的最高標準配菜

1.蒸酥肉

2.扣雞

3.扣鴨

4.膀（即肘子）

5.夾砂肉（即甜燒白）

6.酒米飯（即甜糯米飯）

7. 鮓籠籠（粉蒸肥腸或排骨）

8.鹹燒白

9.魚

方法/步驟

1

蒸酥肉 五花肉或從厚肥膘肉上割下來的瘦肉已經豬身上的下腳料肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋裏炸。酥肉的水澱粉一定要選用農村自種的紅薯製作的紅薯豆粉，並加入一定量的雞蛋，加雞蛋的主要目的是使酥肉蒸制後仍然成型不至於散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看；紅薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品質優於其他原料的澱粉。紅薯切小塊入油鍋炸定型並上金黃色，蛋卷圓肉和火腿肉切片。雞胗切菊花形，氽水散開花形定型。蒸制時先用炸紅薯塊墊底，再將酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圓肉片和火腿肉片有層次鋪開，最上面放菊花形雞胗點綴，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟熟透。蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎全蛋皮捲成圓形肉條入蒸籠蒸熟而成。出菜時直接端上席。

2

扣雞 農家養的烏骨土雞宰殺打整乾淨後，整隻煮至八成熟撈出晾涼，改到切成手指粗的條，規整的放在扣碗裏，雞皮貼着碗底。雞肉上放漲發好的竹筍、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料，摻入高湯，入蒸籠蒸至爛熟。出菜時，將扣碗翻扣在鬥碗裏，摻足調好味的高湯，撒葱花上席。做扣雞時可以加點當歸，增加風味。

3

扣鴨 用自家放養的家鴨，做法與扣雞一樣，只是墊底的用農村自家泡菜壇裏的酸蘿蔔。做扣鴨時可以加點黨蔘，增加風味。酸蘿蔔扣鴨是一道很開胃的菜品，酸蘿蔔老鴨湯就是從傳統的扣鴨菜稍加改變而來。

4

膀（即肘子） 五花肉切鬥碗麪大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗乾淨，連同帶筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾乾水汽後入油鍋炸至出油上色至皮焦起泡，再撈出入開水裏洗油緊皮，虎皮型的肉皮就形成了。最後撈出，瘦肉墊底，肥肉放上面加冰糖入蒸籠蒸制熟爛。膀要做出來色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。如果用肘子做，則直接先煮後上糖色炸，隨後的製法相同。一般是做冰糖肘子，而不是薑汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色澤紅亮、晶瑩剔透。吃膀時可以直接吃，也可以沾辣椒醬吃，別有風味。

5

夾砂肉（即甜燒白） 選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，有蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裏擺成“一封書”形狀，帶皮一面貼碗底，“一封書”左右兩邊空隙處各放一片加沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣於盤子裏，撒上白糖上席。加沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚裏面的餡心。

6

酒米飯（即甜糯米飯） 將糯米洗淨用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加冰糖水調和。扣口碗裏先放點蜜餞、陳皮、紅櫻桃等，將酒米飯裝入扣碗裏，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子裏，撒上白糖上席。

7

鮓籠籠（粉蒸肥腸或排骨） 瀘縣農村九個碗管粉蒸菜為鮓籠籠，粉蒸肥腸叫鮓大腸、粉蒸排骨叫鮓排骨。鮓面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、幹辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大腸或排骨加工好，用剁細的豆瓣等調好味，和米粉拌合均勻。將拌好米粉的肥腸或排骨放入口碗裏，再在上面放入紅薯或者新鮮的嫩豌豆，入蒸籠蒸制至爛熟。出菜時翻扣在盤子裏撒上葱花上席。

8

鹹燒白 選用三線五花肉，做法與膀一樣。只是蒸制前將肉切筷子厚的片，放在扣碗裏擺成“一封書”，肉皮貼碗底，“一封書”兩邊空隙處各放一片肉，與甜燒白的擺放法一樣。肉上面放漲發後加工好的幹豇豆或者裏芽菜。幹豇豆或芽菜都要進行初加工，炒制調味。農村九個碗的鹹燒白墊底用的最多的是幹豇豆，比用芽菜墊底要好吃。放好後入蒸籠蒸制爛熟，出菜時翻扣在盤子裏上席。

9

魚 九個碗的魚，最原始是糖醋脆皮魚，後來逐步發展到糖醋魚或者清蒸魚、豆豉蒸魚等多種做法。一般選用較低檔的草魚，糖醋脆皮魚將魚加工好後整隻魚或切塊後掛澱粉入油鍋炸定型上色。單獨製作糖醋芡汁，出菜時淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的魚菜，則蒸熟後單獨淋相應的沾汁沾醬上席，有葱絲豉油汁、有油酥豆豉醬等。