正宗醃製青魚的方法 醃製青魚的方法

1、江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚乾

2、將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿着脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔。

3、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。

4、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止黴變。

5、再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。

6、用清水洗淨，在日光下曬10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右。

7、將魚乾切成10釐米長、35釐米寬的小塊，裝入小瓦壇。

8、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。

9、用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月。

10、食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。

11、上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。

12、上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。