做飯如何掌握火候 做飯怎麼掌握火候

1、旺火又稱烈火，適合炒、爆、餘、涮、蒸等烹飪方法。一般用旺火烹調的菜看，主料多以脆、嫩為主。如果是葷菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，一般用旺火烹調。原因在於旺火烹調的菜餚能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是旺火火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓顏色更漂亮，口感更脆嫩。

2、中火又叫文火，有較大的熱力，適合於煎、炸、貼、塌等烹飪方法。比如，做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裏嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裏生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脱落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是製作香酥雞等不需要掛糊的菜餚，則要提前蒸或煮至八成熟，用水衝淨表面的油和膠質，控淨水分（以免爆油，造成燙傷），先用旺火炸出一層較硬的外殼，再轉中火炸至酥脆。

3、微火又叫小火，適合燒、燉、煮、燜、煨等。燉肉、燉排骨時要用小火。而且食材塊越大，火越要小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裏外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，裏面嚼不動。不但口感不好，營養也會流失。如清燉牛肉，就需要用小火燒煮。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移至小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊的現象，而且容易表面熟爛，裏面仍然嚼不動。